Týždeň v bare #1: Veľkí šetria, bary experimentujú

Ahoj,

vitaj pri úplne prvom Týždni v bare. Ak by som mal tento týždeň zhrnúť jednou vetou: veľkí hráči šetria a malé bary experimentujú. V Berlíne skracujú veľtrh, v Škótsku ruší Diageo fľaše, na ktoré zberatelia čakali celý rok. A v Edinburghu medzitým jeden bartender vymyslel spôsob, ako spraviť za 15 minút to, čo doteraz trvalo celú noc.

Poďme na to.

---

Týždeň v číslach

24 rokov vychádzala kolekcia Diageo Special Releases. Tento rok nebude. −21 % predal Jose Cuervo v treťom štvrťroku. Najrýchlejšia kategória posledných rokov zabrzdila. 15 minút trvá densing. Fat-washing trvá 12 až 14 hodín.

---

1. Veľké firmy si uťahujú opasok

Stručne: Bar Convent Berlin sa v roku 2027 skráti na dva dni, Diageo ruší zberateľskú whisky a tequila po rokoch rastu padá.

Najskôr Berlín. Bar Convent Berlin je jedno z miest, kde sa v Európe každý október stretáva barová scéna. Tento rok však prišlo menej ľudí. Organizátor preto ďalší ročník skráti na dva dni a po 11 rokoch odchádza riaditeľka Petra Lassahn. Veľtrh po nej preberá Christine Schalke, ktorá bola doteraz jeho produktovou manažérkou.

Potom Škótsko. Diageo, najväčší výrobca škótskej whisky, tento rok nevydá Special Releases. Je to každoročná kolekcia zberateľských fliaš, v ktorej v minulosti vyšli aj legendárne Port Ellen a Brora. Oficiálne ide o „prehodnotenie podľa spätnej väzby“. V rovnakom čase však firma pod novým šéfom Davom Lewisom ruší 2 000 pracovných miest.

A nakoniec Mexiko. Tequila bola roky hviezdou každého barového lístka. Teraz Jose Cuervo predal o pätinu menej a čistý zisk jeho materskej firmy klesol o 85 %.

Prečo ťa to zaujíma: keď šetria výrobcovia, šetria aj na baroch. Menej sponzorovaných akcií, menej limitiek a tvrdšie vyjednávanie o cenách. Na druhej strane: menej hluku z marketingu, viac priestoru pre bary s vlastným nápadom.

Čo s tým: prejdi si lístok. Drinky, ktoré stoja na drahej limitke alebo na jednej značke tequily, majú teraz najväčšie riziko. Silné klasiky sú v neistých časoch najbezpečnejšia stávka.

---

2. Za barom: densing, fat-washing za 15 minút

Stručne: Iain McPherson z edinburského baru Panda & Sons prišiel s technikou, ktorá dáva drinku plnosť tuku a pritom mu nechá sviežosť.

McPherson je známy tým, že veci, ktoré iní robia jeden deň, on robí v laboratóriu za barom. Pri densingu sa destilát zmieša s trochou tuku, najčastejšie s olivovým olejom, vo vákuovom mixéri. Ten mieša a zároveň odsáva vzduch, takže sa tuk úplne „rozpustí“ v alkohole a nepotrebuješ žiadne emulgátory.

Ako na to (podľa PUNCH):

1. Destilát aj tuk zahrej na 40 až 60 °C.
2. Tuku daj 0,5 až 2,5 % hmotnosti destilátu (pri Daiquiri stačí 1 % olivového oleja v rume).
3. Mixuj vo vákuovom mixéri po trojminútových cykloch s 30-sekundovými prestávkami, kým nie je zmes jednotná.
4. Hotovo. Bez chladenia cez noc a bez filtrovania.

Prečo ťa to zaujíma: drink si drží vôňu citrusov od prvého po posledný dúšok a zostane mu kyselinka, ktorú klasický fat-wash často zabije. Podľa PUNCH vydržala zmes šesť mesiacov pri izbovej teplote bez zmeny. Pre prep je to rozdiel medzi „začni včera večer“ a „sprav to pred otvorením“.

Háčik: vákuový mixér stojí od zhruba 350 do 2 000 dolárov.

---

3. Debata týždňa: zabil minimalizmus bartending?

Bartender a lektor Danil Nevsky napísal pre Drinks International text, ktorý rozvíril vodu. Pozri sa, hovorí, na top bary sveta: rovnaké poháre, krištáľový ľad, kolieska citrónovej kôry. Ak by si zakryl nábytok, nespoznáš, kde sedíš.

Za vinníka považuje efektivitu, peniaze a Instagram. Batchované drinky a servis „nalej a podaj“ podľa neho vytláčajú remeslo, a to aj obyčajné poctivé pretrepávanie. Pointa však nie je vrátiť sa k dáždnikom v pohári. Minimalizmus má byť zámer, nie výhovorka.

Otázka pre teba: keby si zo svojho najpredávanejšieho drinku zakryl logo baru, spoznal by ho niekto?

---

4. Zo Slovenska: Devín na stole najlepšej reštaurácie sveta

Sedem riadkov viniča na Devíne. Tak začínalo vinárstvo Zlatý roh. Dnes má jeho Veltlínske zelené Goldeck 2022 miesto na vínnej karte kodanského Gerania, ktoré má tri michelinské hviezdy a v roku 2022 bolo vyhlásené za najlepšiu reštauráciu sveta.

Vinár Filip Nagy to zhrnul pre Startitup jednoducho: „Zlatý roh presvedčil kvalitou, nie menom.“ Spontánne kvasenie, minimum síry, vápenec pri sútoku Dunaja a Moravy.

Prečo ťa to zaujíma: ak máš v bare alebo reštaurácii slovenské víno, toto je príbeh, ktorý môžeš hosťovi povedať pri nalievaní. A príbehy predávajú.

---

Drink týždňa: Daiquiri

Keď už je reč o densingu, vráť sa k originálu. Tri ingrediencie, nulová šanca niečo skryť. Hovorí sa, že ak bar zvládne Daiquiri, zvládne všetko.

• 60 ml biely rum
• 25 ml limetková šťava
• 15 ml cukrový sirup

Pretrepávaj s ľadom 10 až 12 sekúnd a dvakrát preceď do vychladeného coupe. Nealko: limetka, sirup a nealko rum, alebo zelený čaj s medom.

Celý recept a 3D pohár →

Vedel si? Podľa legendy vznikol Daiquiri okolo roku 1898 na Kube, v baníckom mestečku, podľa ktorého dostal meno.

---

Pre prevádzky: najlepšia reklama stojí za barom

Americká štúdia The Tequila Report sa pýtala 1 000 ľudí, čo ich ovplyvní pri výbere tequily. Takmer tretina povedala, že odporúčanie bartendera alebo čašníka. Je to dvakrát viac ako pri predavačoch v obchode (17 %) a viac ako akákoľvek platená reklama.

Štúdia je z USA, princíp však platí všade. Personál, ktorý vie povedať jednu dobrú vetu o fľaši, predáva lepšie a drahšie. Desať minút školenia pred zmenou sa vráti rýchlejšie než akákoľvek akcia 1 + 1.

A ak chceš vedieť, ktoré drinky tvoji hostia naozaj chvália a ktoré tíško vracajú, pozri sa, čo o nich píšu.

---

Kalendár

• 6. až 7. 11. Whisky Life! Praha, Novoměstská radnice (13. ročník).
• Slovensko: na najbližšie tri týždne sme nenašli overený guest shift ani barmanskú súťaž. Chystáš niečo? Napíš nám, radi to sem dáme.

---

To je pre tento týždeň všetko. Ak ťa niečo zaujalo alebo s niečím nesúhlasíš, odpíš. Čítame všetko.

Na zdravie a s rozumom, bartender.sk