Tequila a mezcal: agáve, výroba, kategórie a ako ich piť

Tequila je mexický destilát vyrobený z modrej agáve Agave tequilana Weber var. azul v presne vymedzenom území piatich mexických štátov, so silou 35 až 55 % obj. a pod dohľadom Consejo Regulador del Tequila. Mezcal je jej starší a rozmanitejší súrodenec: smie vzniknúť z mnohých druhov agáve, tradične sa pečie v zemných jamách a najviac sa ho vyrába v Oaxace. Oba nápoje majú vlastné označenie pôvodu, vlastnú mexickú normu (NOM) a vlastný jazyk etikiet. Keď ho pochopíš, prestaneš si tequilu spájať so soľou, citrónom a ťažkým ránom.

V skratke

• Tequila: iba modrá agáve (Agave tequilana Weber var. azul), päť štátov (Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit, Tamaulipas), norma NOM-006-SCFI-2012.
• 100 % agave verzus tequila (mixto): 100 % agave má všetky cukry z agáve, mixto len minimálne 51 %, zvyšok až 49 % z iných cukrov.
• Triedy tequily: blanco (do 2 mesiacov v dube), joven (zmes alebo upravená), reposado (aspoň 2 mesiace), añejo (aspoň 1 rok v sudoch do 600 l), extra añejo (aspoň 3 roky).
• Mezcal: 100 % agave, akékoľvek druhy, norma NOM-070-SCFI-2016, kategórie Mezcal, Mezcal Artesanal a Mezcal Ancestral.
• Sila: tequila aj mezcal 35 až 55 % obj. pri 20 °C.
• Príbuzní: raicilla (Jalisco), bacanora (Sonora), sotol (z rastliny Dasylirion, nie z agáve).
• Červík: v tequile nikdy, v mezcale len ako ochutený „Abocado con“ a skôr marketing ako tradícia.

Kedy sa to smie volať tequila alebo mezcal

Na rozdiel od rumu či ginu tieto nápoje nedefinuje európske nariadenie o liehovinách, ale mexické právo. Tequila aj mezcal sú mexické označenia pôvodu (Denominación de Origen) a EÚ ich chráni na základe dohody s Mexikom o vzájomnom uznávaní označení liehovín z roku 1997. Tequila je od roku 2019 zapísaná aj v registri zemepisných označení EÚ eAmbrosia, mezcal v ňom zapísaný nie je a chráni ho práve dohoda. V praxi to znamená: čo nespĺňa mexickú normu a nemá certifikát regulačnej rady, nesmie sa ani v Európe predávať ako tequila alebo mezcal.

Tequila podľa NOM-006-SCFI-2012

Norma NOM-006-SCFI-2012 definuje tequilu ako regionálny alkoholický nápoj získaný destiláciou muštov pripravených priamo z hláv agáve druhu Agave tequilana Weber variedad azul, v závode autorizovaného výrobcu na území označenia pôvodu. Hlavné pravidlá:

• Surovina: iba modrá agáve pestovaná v území označenia pôvodu.
• Dve kategórie: Tequila 100 % agave (všetky cukry z modrej agáve) a Tequila bez prívlastku, ktorej mušty môžu byť obohatené inými cukrami do najviac 49 % redukujúcich cukrov. Doplnkové cukry nesmú pochádzať z inej agáve, v praxi ide o trstinový cukor alebo kukuričný sirup. Hovorovo sa jej hovorí mixto.
• Fľašovanie: 100 % agave sa musí fľašovať v oblasti pôvodu. Mixto sa smie prepravovať v cisternách a fľašovať aj u schválených plniarní mimo nej.
• Sila: 35 až 55 % obj. pri 20 °C.
• Abocado (úprava chuti): norma povoľuje štyri prísady na „zjemnenie“ chuti: karamelové farbivo, prírodný extrakt z dubu, glycerín a cukrový sirup. Spolu ich smie byť najviac 1 % hmotnosti tequily pred fľašovaním a na etikete sa uvádzať nemusia. Pri triede blanco abocado povolené nie je.
• Kontrola: každá fľaša nesie číslo NOM (štvorciferné číslo výrobcu) a značku CRT.

Vedel si? Podľa čísla NOM na etikete zistíš, v ktorej destilérke tequila naozaj vznikla. Viacero značiek sa vyrába v jednej továrni, takže dve rôzne fľaše môžu mať rovnaké NOM.

Triedy tequily

Pri miešaní platí jednoduché pravidlo: zmes reposada so staršími tequilami je reposado, zmes añeja s extra añejom je añejo. Na zahraničnom trhu sa smú triedy prekladať (napríklad Silver, Gold, Aged, Extra aged, Ultra aged). Triedu extra añejo zaviedli až v roku 2006.

Častý omyl: „Zlatá tequila je zrelá.“ Joven (gold) je často mixto tequila zafarbená karamelom. Zlatú farbu z dreva má reposado alebo añejo. Ak chceš mladú tequilu, kúp 100 % agave blanco.

Cristalino nie je oficiálna trieda. Ide o zrelú tequilu (najčastejšie añejo), ktorá sa prefiltruje cez aktívne uhlie, aby stratila farbu. Na etikete preto stále nájdeš triedu añejo alebo reposado.

Mezcal podľa NOM-070-SCFI-2016

Norma NOM-070-SCFI-2016 bola publikovaná 23. februára 2017. Mezcal musí byť z 100 % agáve (akéhokoľvek druhu z územia označenia pôvodu), sila 35 až 55 % obj. a etiketa musí uvádzať vedecký alebo tradičný názov agáve, pri zmesi všetky druhy v zostupnom poradí. Dôležitá novinka: norma zaviedla tri kategórie podľa spôsobu výroby.

• Mezcal: varenie v jamách, murovaných peciach alebo autoklávoch; drvenie aj difuzérom či mlynmi; kvasenie aj v nerezových tankoch; destilácia v kotlíkoch aj kontinuálnych kolónach z medi alebo nerezu.
• Mezcal Artesanal: pečenie v zemných jamách alebo vyvýšených murovaných peciach; drvenie palicou (mazo), tahonou, egyptským alebo čílskym mlynom, trapiche či drvičom; kvasenie v kamenných či zemných dutinách, kmeňoch, murovaných nádržiach, drevených či hlinených nádobách alebo zvieracích kožiach; destilácia na priamom ohni v medených kotlíkoch alebo v hlinených nádobách.
• Mezcal Ancestral: pečenie len v zemných jamách; drvenie len palicou, tahonou alebo egyptským či čílskym mlynom; destilácia na priamom ohni výlučne v hlinených nádobách (olla de barro).

Triedy mezcalu

• Blanco alebo Joven: bezfarebný, bez ďalšej úpravy.
• Madurado en Vidrio: stabilizovaný v sklenených nádobách viac ako 12 mesiacov, pod zemou alebo v priestore so stálou teplotou, svetlom a vlhkosťou.
• Reposado: 2 až 12 mesiacov v drevených nádobách bez obmedzenia veľkosti.
• Añejo: viac ako 12 mesiacov v drevených nádobách menších ako 1 000 l.
• Abocado con: do mezcalu sa priamo pridajú prísady na chuť, napríklad larva agáve, damiana, citrón, med, pomaranč či mango.
• Destilado con: mezcal destilovaný s ďalšími surovinami, napríklad s morčacími alebo kuracími prsiami (pechuga), králikom, mole či slivkami.

Vedel si? Destilát z agáve vyrobený mimo označenia pôvodu alebo bez certifikácie sa nesmie volať mezcal. Preto vznikla kategória Destilado de Agave, pod ktorou dnes vychádzajú aj mnohé tradičné a veľmi zaujímavé destiláty od malých výrobcov.

Ako sa vyrába

Výroba tequily a mezcalu má rovnakú logiku: agáve nemá v listoch cukor, ale inulín, dlhý reťazec fruktózy. Ten sa musí najprv teplom rozložiť na jednoduché cukry, až potom môžu pracovať kvasinky. Rozdiely vznikajú v tom, ako sa agáve varí a drví.

1. Agáve

Agáve nie je kaktus, ale sukulent z čeľade chrestovitých (v staršej klasifikácii agávovitých). Modrá agáve na tequilu sa rozmnožuje hlavne odnožami (hijuelos), takže polia sú do veľkej miery geneticky rovnaké klony. Dozrieva zvyčajne 5 až 8 rokov. Pri mezcale sa používajú desiatky druhov: najbežnejší je kultivovaný espadín (Agave angustifolia), divoké druhy ako tobalá (Agave potatorum), tepeztate (Agave marmorata) či arroqueño môžu podľa výrobcov dozrievať aj 15 až 25 rokov.

Jimador pri zbere (jima) odsekne ostrým nástrojom coa všetky listy a nechá len srdce, piña, ktoré pripomína obrovský ananás a váži desiatky kilogramov. Kvalitní výrobcovia čakajú, kým agáve nazbiera dosť cukru, a odrezávajú kvetnú stonku (quiote), aby rastlina energiu neminula na kvitnutie.

2. Varenie a pečenie

Horno je tradičná murovaná pec, do ktorej sa piñas naukladajú a varia parou zhruba jeden až dva dni, potom chladnú. Pomalé varenie dáva tequile typickú chuť varenej agáve: sladkú, zemitú, s tónmi pečenej tekvice a medu.

Autokláv je veľký tlakový hrniec z nerezu. Vďaka tlaku a vyššej teplote skráti varenie na niekoľko hodín. Je efektívnejší a pri správnom používaní dáva čistú a kvalitnú tequilu, len s menej výraznou „karamelovou“ hĺbkou.

Difuzér prevrátil logiku procesu. Surová agáve sa nadrví a z vlákien sa horúcou vodou (podľa kritikov niekedy aj s pomocou kyselín) vymyje takmer všetok inulín, ktorý sa až potom hydrolyzuje. Výťažnosť je vysoká a výroba lacná a rýchla. Kritici tvrdia, že tequila z difuzéra stráca chuť varenej agáve a pôsobí neutrálne, niekedy až „chemicky“, čo potom niektoré značky dorovnávajú abocantes. Zástancovia hovoria o modernej technológii a čistote. Etiketa difuzér uvádzať nemusí, takže sa o ňom dozvieš len od výrobcu alebo z nezávislých databáz.

Mezcal sa pri kategóriách artesanal a ancestral pečie v zemnej jame (horno de pozo). Na dno sa naloží drevo, na neho kamene, ktoré sa rozpália dobiela. Na kamene prídu piñas, prekryjú sa vláknami, rohožami a zeminou a pečú sa niekoľko dní. Dym, karamelizácia aj zemitosť sa dostanú do agáve. Odtiaľ pochádza typická dymovosť mezcalu, ktorá je pri dobrom mezcale len jednou vrstvou, nie hlavnou chuťou.

3. Drvenie: tahona a mlyny

Uvarenú agáve treba podrviť, aby sa oddelila šťava od vlákien. Tahona je ťažké kamenné koleso z vulkanickej horniny, ktoré v kruhovej jame kedysi ťahali mulice či voly, dnes často traktor. Pomaly drví vlákna a uvoľní šťavu aj arómy. Tequila z tahony (na etikete býva „tahona“) sa považuje za plnšiu a zemitejšiu. Moderný štandard sú mechanické mlyny s valcami, ktoré vlákna sekajú a premývajú vodou.

Pri mezcale ancestral sa niekedy drví ručne drevenou palicou (mazo) v kamennom alebo drevenom koryte. Je to vyčerpávajúca práca, ktorá vysvetľuje cenu.

4. Kvasenie

Sladká šťava (aguamiel, v tequile mosto) kvasí v nerezových tankoch, drevených kadiach alebo pri mezcale aj v kožiach či kamenných nádržiach. Pri tequile sa používajú kultúrne aj prírodné kvasinky, pri remeselnom mezcale takmer vždy prírodné. Kvasenie trvá od niekoľkých dní po viac ako týždeň a niektorí výrobcovia nechávajú kvasiť šťavu aj s vláknami (bagazo), čo pridá chuť. Výsledné „víno“ má len pár percent alkoholu.

5. Destilácia

Tequila sa v praxi destiluje dvakrát. Prvá destilácia v medenom alebo nerezovom kotlíku dá ordinario so silou zhruba 20 až 30 %, druhá destilácia dá hotovú tequilu so silou okolo 55 % a viac, ktorá sa potom riedi. Veľké destilérky používajú aj kontinuálne kolóny. Rozhodujúce je, ako presne sa oddelí úkvap, srdce a dokvap: metanol, ktorého je v agáve viac než napríklad v obilí, norma limituje na 30 až 300 mg na 100 ml bezvodého alkoholu.

Mezcal artesanal sa destiluje na priamom ohni v malých medených kotlíkoch alebo v hlinených nádobách, často s vláknami agáve priamo v prvej destilácii. Majster (maestro mezcalero) nastavuje výslednú silu miešaním frakcií, a preto mezcaly z malých výrobní často nájdeš okolo 47 až 52 %.

6. Zrenie, riedenie a fľašovanie

Blanco ide do fľaše takmer hneď po riedení a filtrácii. Na zrenie sa najčastejšie používajú použité sudy z amerického dubu po bourbone, ale aj francúzsky dub, sudy po víne či sherry. Mexické podnebie v Jalisku (vysoko položené Los Altos aj nížina okolo mesta Tequila) zrenie urýchľuje, takže extra añejo s 3 až 5 rokmi môže chutiť veľmi dubovo.

Pri mezcale je zrenie menej obvyklé. Mnohí mezcaleros považujú drevo za niečo, čo prekryje chuť konkrétneho druhu agáve, preto väčšina kvalitných mezcalov ide na trh ako blanco (joven).

Druhy a štýly

Tequila z Los Altos a z údolia

Zjednodušene sa tequily delia podľa regiónu v Jalisku. Los Altos (vysočina na východe, nad 2 000 m n. m., červená pôda) dáva podľa výrobcov väčšie a sladšie piñas a ovocnejšiu, kvetinovejšiu tequilu. El Valle (nížina okolo mesta Tequila a sopky Tequila, vulkanická pôda) dáva zemitejšiu, korenistejšiu a bylinkovú tequilu. Nie je to pravidlo, ale dobrý kompas pri porovnávaní.

Mezcal: terroir v pohári

Pri mezcale hrá úlohu druh agáve, miesto, palivo v jame, kvasenie aj materiál kotlíka. Ten istý espadín bude chutiť inak z medi a inak z hliny. Preto dobré etikety uvádzajú dedinu, meno majstra, druh agáve, typ pece, drvenia a destilácie, šaržu a počet fliaš. Je to podobné ako pri víne z jedného vinohradu.

Najčastejšie agáve v mezcale

Názvy sa medzi regiónmi líšia a ten istý druh môže mať v dvoch dedinách iné meno. Preto je vedecký názov na etikete taký dôležitý. Zmesi viacerých agáve sa volajú ensamble.

Tip od baru: ak s mezcalom začínaš, porovnaj vedľa seba espadín a tobalá od toho istého výrobcu. Rozdiel medzi pestovanou a divokou agáve pochopíš za päť minút.

Červík: pravda a marketing

Larva v mezcale je najznámejší „fakt“ o mexických destilátoch a zároveň najväčšie nedorozumenie. V agáve žijú dva typy lariev, ktoré Mexičania jedia ako pochúťku: gusano rojo (červená larva nočného motýľa Comadia redtenbacheri, žije pri báze a koreňoch) a gusano blanco (biela larva motýľa Aegiale hesperiaris, žije v listoch). Pražené sa jedia s tortillami alebo sa melú so soľou a čili na sal de gusano.

Do fliaš sa larvy dostali v polovici 20. storočia. Najčastejšie sa ako autor uvádza Jacobo Lozano Páez, ktorý mal okolo roku 1950 pridať larvu do fliaš ako marketingový ťah. Novšie články však upozorňujú, že značky s larvou v názve existovali už v 40. rokoch a presný pôvod sa nedá doložiť. Isté je, že išlo o obchodný nápad zameraný hlavne na americký trh, nie o dávnu dedinskú tradíciu.

Fakty, ktoré stoja za zapamätanie:

• V tequile larva nikdy nie je. Norma NOM-006 povoľuje len štyri abocantes a larva medzi nimi nie je. Fľaša „tequily s červíkom“ je buď falzifikát, alebo suvenír pochybného pôvodu.
• V mezcale je povolená len v triede Abocado con, teda ako ochucovacia prísada, a etiketa to musí uviesť.
• Nie je to dôkaz sily ani kvality. Larva v alkohole nezostane neporušená preto, že je mezcal silný, ale preto, že ju alkohol konzervuje už pri bežnej sile.
• Nemá halucinogénne účinky. Mýtus vznikol zrejme zámenou slov mezcal a meskalín, čo je látka z kaktusu peyotl. S agáve nemá nič spoločné.

Kvalitné mezcaly larvu vo fľaši nemajú. Sal de gusano s plátkom pomaranča je však vynikajúci sprievod k degustácii a stojí za ochutnanie.

Raicilla, bacanora, sotol

Raicilla je destilát z agáve zo západného Jaliska, ktorý v roku 2019 dostal vlastné označenie pôvodu (16 obcí v Jalisku a jedna v Nayarite). Býva ovocný, divoký a niekedy výrazne „funky“.

Bacanora je agávový destilát zo štátu Sonora s označením pôvodu od roku 2000. Dlhé desaťročia bola jej výroba v Sonore zakázaná a legálne sa vrátila až v 90. rokoch, čo jej dodalo aj povesť pašeráckeho nápoja.

Sotol vyzerá ako príbuzný mezcalu, ale nevyrába sa z agáve. Surovinou je púštna rastlina rodu Dasylirion (anglicky desert spoon). Označenie pôvodu z roku 2002 pokrýva štáty Chihuahua, Coahuila a Durango.

Pôvod a história

Pulque a bohyňa Mayahuel

Ľudia v Mezoamerike využívali agáve (maguey) tisíce rokov: na jedlo, vlákna, papier, strechy aj nápoje. Z kvasenej šťavy agáve vznikalo pulque, mliečne biely, mierne alkoholický nápoj, ktorý mal u Aztékov rituálny význam. Agáve bola zasvätená bohyni Mayahuel. Pulque sa dodnes pije v Mexiku v tradičných pulquerías.

Španieli a destilácia

Destilácia prišla do Mexika podľa prevládajúceho názoru so Španielmi v 16. storočí, prípadne aj cez filipínskych námorníkov s ich kotlíkmi. Niektorí archeológovia však zvažujú, že jednoduchá destilácia mohla existovať už skôr, a debata stále nie je uzavretá. Isté je, že vznikol „mezcalové víno“ (vino de mezcal), destilát z pečenej agáve, a okolie mesta Tequila v Jalisku sa stalo jeho najvýznamnejším centrom. Slovo mezcal pochádza z jazyka nahuatl a zvyčajne sa vykladá ako „varená agáve“.

Cuervo, Sauza a vznik značky

V roku 1795 udelil španielsky kráľ Karol IV. Josému Maríovi Guadalupe de Cuervo povolenie komerčne vyrábať „mezcalové víno“ v oblasti Tequily. Na tento dátum dnes nadväzuje história značky Jose Cuervo a často sa uvádza ako začiatok komerčnej tequily. V 19. storočí sa k veľkým výrobcom pridala rodina Sauza, ktorá sa zaslúžila o vývoz do USA a podľa tradície aj o to, že sa ako hlavná surovina presadila práve modrá agáve.

Postupne sa z „mezcalu z Tequily“ stala jednoducho tequila. V 20. storočí rástla popularita v USA, hlavne v období prohibície a po druhej svetovej vojne.

Označenie pôvodu a normy

• 1974: Mexiko vyhlásilo označenie pôvodu Tequila (vyhlásenie v Diario Oficial z 9. decembra 1974). Dnes pokrýva 181 obcí: všetkých 125 obcí Jaliska a časti štátov Guanajuato, Michoacán, Nayarit a Tamaulipas.
• 1994: vznikla regulačná rada Consejo Regulador del Tequila (CRT), ktorá certifikuje každú tequilu. V tom istom roku dostal označenie pôvodu aj mezcal.
• 1997: dohoda EÚ a Mexika o vzájomnej ochrane označení liehovín.
• 2006: nová trieda extra añejo.
• 2012: platná norma NOM-006-SCFI-2012 pre tequilu.
• 2017: platná norma NOM-070-SCFI-2016 pre mezcal s kategóriami artesanal a ancestral.

Územie mezcalu sa od roku 1994 viackrát rozšírilo. Pôvodných päť štátov (Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas) doplnili postupne časti štátov Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán a Puebla a neskôr ďalšie obce, pričom niektoré rozšírenia napadli výrobcovia z Oaxaky na súde. Oaxaca dodnes vyrába drvivú väčšinu mezcalu.

Margarita a tequilový boom

Margarita je najslávnejší tequilový drink a má viac otcov než ktorýkoľvek iný koktail. Podľa legendy ju okolo roku 1938 vymyslel Carlos „Danny“ Herrera pre tanečnicu, ktorá nemohla piť nič iné ako tequilu. Iná legenda pripisuje drink texaskej spoločenskej dáme Margarite Sames, ktorá ho mala namiešať hosťom v Acapulcu v roku 1948. Pravdepodobne ide o variáciu staršieho drinku Daisy (po španielsky margarita znamená sedmokráska).

Od 90. rokov rastie dopyt po 100 % agave tequilách, v 21. storočí prišiel mezcalový boom, a v posledných rokoch množstvo značiek spájaných so známymi osobnosťami. Tequila je dnes jednou z najrýchlejšie rastúcich kategórií liehovín na svete.

Kde sa vyrába dnes

Tequila

Tequila sa vyrába len v Mexiku, v území označenia pôvodu. Ťažisko je v Jalisku: okolo mesta Tequila (údolie) a v regióne Los Altos s mestami Arandas a Atotonilco. Destilérky sú od obrovských priemyselných komplexov až po malé rodinné fabriky s tahonou a kamennými pecami. Každá má svoje číslo NOM, pod ktorým často vyrába desiatky značiek.

Mezcal

Hlavným centrom je Oaxaca, najmä údolie okolo Santiaga Matatlán, ktoré sa samo nazýva svetovým hlavným mestom mezcalu. Ďalšie oblasti sú Puebla, Guerrero, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí a Michoacán. Mezcal tu vyrábajú tisíce malých výrobní (palenques), často rodinných a pracujúcich generácie rovnakým spôsobom.

Slovensko a Česko

Agáve u nás neprežije zimu na poli, preto domáca výroba tequily ani mezcalu neexistuje a ani existovať nemôže, obe označenia sú viazané na Mexiko. Slovenská a česká scéna je však zaujímavá z pohľadu baru: rastie ponuka 100 % agave tequil, mezcalov z konkrétnych dedín a agávových destilátov v kategórii Destilado de Agave. V lepších baroch nájdeš degustačné lety a koktailové lístky, kde mezcal nahrádza gin alebo whisky v klasikách.

Remeselná (craft) scéna a trendy

Čo znamená craft pri agáve

Pri tequile sa za remeselnú považuje výroba s pomalým varením v horno, drvením tahonou alebo valcovými mlynmi, prírodným kvasením a destiláciou v kotlíkoch, bez abocantes a bez difuzéra. Pri mezcale je to v podstate kategória Artesanal a Ancestral od malých palenques, s menom majstra na etikete.

Ako ich spoznáš

• 100 % agave (pri tequile nutnosť, pri mezcale samozrejmosť).
• Číslo NOM a jeho vyhľadanie: podľa neho zistíš destilérku a ďalšie značky, ktoré tam vznikajú.
• Opis procesu na etikete: horno, tahona, prírodné kvasinky, kotlík. Ak výrobca nič neuvádza, často nemá čím sa chváliť.
• Pri mezcale: druh agáve (vedecký názov), dedina, maestro mezcalero, šarža, počet fliaš, rok výroby, sila často nad 45 %.
• Bez prísad: keďže abocantes sa uvádzať nemusia, vznikli nezávislé iniciatívy (napríklad Additive Free Alliance), ktoré značky overujú testami. Okolo tvrdenia „additive free“ sa vedú aj spory medzi značkami a CRT, preto ho ber ako informáciu, nie ako úradnú certifikáciu.

Udržateľnosť, agáve a netopiere

Agáve sa v prírode opeľuje hlavne v noci, a to netopiermi rodu Leptonycteris (dlhonosé netopiere), ktoré pri migrácii z Mexika do USA pijú nektár z kvetov agáve. Na plantážach sa však kvetné stonky odrezávajú pred kvitnutím, aby agáve neminula cukor. Netopiere tak strácajú potravu a agáve genetickú rozmanitosť: polia klonov sú zraniteľnejšie voči chorobám a škodcom.

Mexický ekológ Rodrigo Medellín preto spolu s neziskovou organizáciou Tequila Interchange Project spustil program Bat Friendly. Výrobcovia, ktorí nechajú vykvitnúť približne 5 % rastlín, umožnia netopierom opeľovanie a z vzniknutých semien vysádzajú nové agáve, môžu na fľaši používať označenie Bat Friendly. Prvé takto označené tequily a mezcal prišli na trh v roku 2016.

Ďalšie témy udržateľnosti:

• cykly cien agáve: obdobia nedostatku vedú k zberu nedozretých rastlín, obdobia nadbytku k opúšťaniu polí,
• divoké agáve: rastúci dopyt po mezcale z divokých druhov ohrozuje ich populácie, ak sa nevysádzajú nové,
• palivové drevo na pečenie mezcalu a odlesňovanie,
• vinazas: kyslé zvyšky po destilácii, ktoré pri nesprávnom nakladaní znečisťujú pôdu a vodu,
• férové ceny pre malých výrobcov a pre jimadorov.

Tip od baru: pri mezcale z divokých agáve nemusíš mať výčitky, ale opýtaj sa, či výrobca agáve aj vysádza. Seriózni dovozcovia to vedia povedať.

Trendy

• Návrat k tradičným postupom: tahona, kamenné pece, prírodné kvasenie a kotlíky, často s podrobným opisom procesu priamo na etikete.
• Vyššia sila: tequily blanco so silou 46 až 55 % (high proof, still strength), ktoré lepšie nesú chuť agáve v drinkoch.
• Single estate a terroir: tequily z agáve z jedného poľa, s uvedeným rokom zberu a regiónom (Los Altos verzus údolie).
• Cristalino a extra añejo: na opačnom konci trhu rastie dopyt po jemných, dubových a niekedy výrazne upravených tequilách.
• Agávové destiláty mimo noriem: Destilado de Agave, raicilla či sotol pre zvedavých pijanov, ktorým mezcal z espadínu už nestačí.
• Agáve mimo Mexika: destiláty z agáve vznikajú aj v USA, Južnej Afrike či Austrálii. Tequilou ani mezcalom sa volať nesmú.

Nealko alternatívy

Nealko „tequila“ nie je tequila, právne ani chuťovo. Tieto nápoje vznikajú tromi spôsobmi:

• Macerácia a extrakcia: voda s extraktmi agáve (napríklad z agávového sirupu alebo pečenej agáve), korenia, citrusovej kôry, papriky a dubu. Výsledok je sladší a jednoduchší.
• Destilácia botanických zložiek: jednotlivé suroviny sa destilujú oddelene a spájajú, čím vznikne presnejšia aróma. Dymové tóny mezcalu sa napodobňujú údeným drevom alebo čajom lapsang souchong.
• Dealkoholizácia skutočného destilátu: technicky náročná a zriedkavá, pretože s alkoholom odchádza aj veľká časť arómy.

Čo čakať: chýba hrejivosť a telo, ktoré dáva alkohol. Najlepšie fungujú v drinkoch s limetkou, grapefruitom, soľou, korením a sódou. Nealko Paloma s grapefruitovou limonádou, limetkou a štipkou soli je jednoduchý drink, ktorý chutí aj bez náhrady destilátu.

Ako vybrať a ochutnať

Na čo pozerať na etikete

• „100 % agave“ alebo „100 % puro de agave“: pri tequile prvá vec, ktorú hľadáš. Ak tam nie je, je to mixto.
• Trieda: blanco, reposado, añejo, extra añejo, prípadne joven.
• NOM a CRT: číslo výrobcu, podľa ktorého zistíš destilérku.
• Pri mezcale: kategória (Mezcal, Artesanal, Ancestral), trieda, druh agáve, štát, prípadne obec a majster.
• Sila: blanco tequila nad 40 % a mezcal nad 45 % bývajú menej „upravené“ a výraznejšie.
• Varovné signály: „gold“ bez 100 % agave, tóny umelej vanilky a cukru, nízka cena pri „prémiovom“ obale.

Príklad: ako prečítať etiketu

Predstav si dve fľaše vedľa seba na regáli.

Fľaša A: „Tequila Gold, 38 % Alc. Vol., Hecho en México, NOM 1xxx“. Chýba označenie 100 % agave, takže ide o mixto. Zlatá farba je s veľkou pravdepodobnosťou z karamelu (trieda joven). Na shoty a veľké miešané drinky to stačí, na Margaritu, ktorú chceš naozaj ochutnať, nie.

Fľaša B: „Tequila 100 % de agave, Reposado, 40 % Alc. Vol., NOM 1xxx, CRT“, na zadnej etikete „cocido en horno de mampostería, molienda con tahona, destilado en alambique de cobre“. Vieš, že ide len o modrú agáve, že zrela aspoň dva mesiace v dube a že výrobca varí v murovanej peci, drví tahonou a destiluje v medenom kotlíku. Podľa čísla NOM si navyše môžeš dohľadať destilérku.

Pri mezcale hľadaj podobnú stopu: „Mezcal Artesanal, Joven, Agave angustifolia (espadín), Santiago Matatlán, Oaxaca, maestro mezcalero…, lote…, 48 % Alc. Vol.“ Čím viac konkrétnych údajov, tým viac ti výrobca hovorí.

Častý omyl: „Mezcal je silnejšia alebo lacnejšia tequila.“ Obe kategórie majú rovnaký rozsah sily 35 až 55 % a kvalitný mezcal býva kvôli ručnej práci a dlho dozrievajúcim agáve často drahší než tequila.

Ako piť: bez soli a citróna

Rituál „soľ, shot, limetka“ je sám o sebe zábavný, ale pochádza z čias, keď sa pila hlavne ostrá mixto tequila. Soľ otupí jazyk, limetka prebije chuť a shot nedá arómam šancu. Kvalitnú 100 % agave tequilu alebo mezcal si vychutnaj samotné, po malých dúškoch.

Pohár: malý tulipánový pohár na destiláty (copita) alebo úzky pohár na víno. Tradične sa mezcal pije aj z plytkých misiek (jícara z tekvice) alebo z malých pohárov veladora, v ktorých sa predtým predávali sviečky. Vysoký úzky „caballito“ je krásny, ale arómy v ňom vyniknú najmenej.

Teplota: izbová, bez ľadu. Chlad pri blanco tequile potlačí arómu varenej agáve.

Ako degustovať: pri mezcale sa hovorí „besito“, teda pobozkaj ho. Malý dúšok podrž v ústach, rozprestri po jazyku a až potom prehltni. Druhý dúšok ti povie viac. K mezcalu sa v Oaxace podávajú plátky pomaranča a sal de gusano (soľ s mletou larvou a čili), ale ako doplnok medzi dúškami, nie ako maskovanie.

Čo hľadať v chuti:

• blanco tequila: varená agáve, biele korenie, citrus, mäta, mokrý kameň,
• reposado: agáve s vanilkou, karamelom a jemným drevom,
• añejo: karamel, kakao, sušené ovocie, dub,
• mezcal: dym, pečené ovocie, zem, kvety, koža, minerálne tóny a pri divokých agáve aj zelené bylinky či syrové tóny.

Skladovanie

Fľaše skladuj nastojato, v tme a pri izbovej teplote. Neotvorená fľaša vydrží neobmedzene, v skle už nezreje. Otvorenú fľašu s menej ako tretinou obsahu dopi do roka, pri mezcaloch s jemnými kvetinovými tónmi radšej skôr.

Orientačné cenové pásma (Slovensko, fľaša 0,7 l)

Ceny sú orientačné a líšia sa podľa obchodu a dostupnosti.

• do 20 €: tequila mixto, často označená ako gold alebo silver bez 100 % agave.
• 25 až 45 €: solídne 100 % agave blanco a reposado tequily do drinkov, základné mezcaly espadín.
• 45 až 90 €: remeselné tequily (tahona, horno), añejo, mezcaly artesanal a mezcaly z menej bežných agáve.
• nad 90 €: extra añejo, mezcaly ancestral, divoké agáve, malé šarže a pechugy.

V drinkoch

Tequila a mezcal majú v bare dve tváre. Blanco tequila je svieža, korenistá a citrusová, takže sa hodí do kyslých drinkov s limetkou a grapefruitom. Mezcal je dymový a hutný, takže skvele nahrádza gin alebo whisky v miešaných klasikách.

Klasiky s tequilou

• Margarita: tequila, pomarančový likér, limetka, voliteľne soľ na okraji. Použi 100 % agave blanco, čerstvú limetku a soľ len na polovicu okraja, aby si mal výber.
• Paloma: tequila, grapefruitová limonáda alebo grapefruitová šťava so sódou, limetka a štipka soli. V Mexiku obľúbenejšia ako Margarita.
• Tequila Sunrise: tequila, pomarančový džús a grenadína. Retro klasika zo 70. rokov, ktorá s dobrou tequilou a čerstvým džúsom dáva zmysel.
• Long Island Iced Tea: tequila je jednou z piatich liehovín.
• Bloody Mary: s tequilou namiesto vodky vznikne Bloody Maria, korenistejšia a zemitejšia.

Mezcal v klasikách

• Negroni: nahraď gin mezcalom a máš Mezcal Negroni. Dym výborne funguje s horkým bitterom a sladkým vermútom.
• Old Fashioned: reposado tequila s trochou mezcalu, agávový sirup a bitters. Tejto variácii sa hovorí Oaxaca Old Fashioned.
• Margarita: pridaj 10 až 15 ml mezcalu do klasickej Margarity a dostaneš dymovú verziu bez toho, aby si menil recept.

Tip od baru: mezcal používaj v drinkoch najprv ako „korenie“, 10 až 20 ml spolu s inou bázou. Plných 50 ml výrazného mezcalu dokáže prebiť všetko ostatné.

K tequile

• Michelada: pivo s limetkou, korením a soľou. V Mexiku častý sprievod k tequile podávanej samotnej.

Nealko

• Nealko spritz alebo zázvorová limonáda s grapefruitom, limetkou a štipkou soli: jednoduchá nealko cesta k palomovým chutiam.

Slovník pojmov

• Agáve (maguey): sukulent, ktorého srdce je surovinou tequily a mezcalu.
• Agave tequilana Weber var. azul: modrá agáve, jediný druh povolený pre tequilu.
• Espadín: Agave angustifolia, najčastejšie pestovaná agáve na mezcal.
• Tobalá, tepeztate, arroqueño: divoké alebo polodivoké druhy agáve s dlhým dozrievaním.
• Piña: srdce agáve po odseknutí listov, pripomína ananás.
• Jimador: robotník, ktorý zbiera agáve a odsekáva listy nástrojom coa.
• Inulín: zásobný cukor agáve, ktorý sa varením mení na fruktózu.
• Horno: murovaná pec na varenie agáve parou.
• Horno de pozo: zemná jama na pečenie agáve pri mezcale.
• Autokláv: tlaková nádoba na rýchlejšie varenie agáve.
• Difuzér: zariadenie, ktoré vymýva cukry zo surovej agáve pred hydrolýzou.
• Tahona: kamenné koleso na drvenie uvarenej agáve.
• Ordinario: destilát po prvej destilácii tequily so silou zhruba 20 až 30 %.
• Mixto: hovorové označenie tequily s minimálne 51 % cukrov z agáve.
• Abocado: úprava tequily karamelom, extraktom z dubu, glycerínom alebo sirupom do 1 % hmotnosti.
• NOM: mexická oficiálna norma a štvorciferné číslo výrobcu na etikete.
• CRT a CRM: regulačné rady pre tequilu a mezcal.
• Palenque: malá výrobňa mezcalu.
• Pechuga: mezcal destilovaný s ovocím, korením a kusom mäsa, najčastejšie hydinových pŕs.
• Gusano: larva motýľa žijúca v agáve, súčasť „Abocado con“ mezcalov a sal de gusano.

Tequila a mezcal sú krásnou ukážkou toho, ako jedna rastlina dokáže dať dva úplne odlišné svety: čistú, korenistú tequilu z modrej agáve a divoký, dymový mezcal z desiatok druhov a stoviek dedín. Keď na etikete začneš hľadať 100 % agave, číslo NOM, kategóriu a druh agáve, prestaneš kupovať fľaše podľa farby a začneš ich vyberať podľa chuti. A soľ s limetkou nechaj na lacné večierky, kvalitný destilát z agáve si zaslúži malý pohár a trochu času. Ak chceš ďalších sprievodcov a recepty rovno do mailu, prihlás sa na odber nášho newslettera.